3. díl seriálu o domácí přípravě kávy. Tentokrát vám přiblížíme dvě metody. Dost rozšířený způsob přípravy filtrované kávy ve french pressu, který je výborným nástrojem především pro kávové začátečníky a také kávu z moka konvičky, která má mezi metodami specifické místo a je tu pro milovníky intenzivních chutí.
Záleží pouze na vás, co od kávy požadujete a co vám chutná. Ta nejlepší káva je alchymistickou kombinací suroviny, metody přípravy a nakonec i atmosféry při její konzumaci. Dnes vám přiblížíme dvě metody. Dost rozšířený způsob přípravy filtrované kávy ve french pressu a kávu z moka konvičky, která má mezi metodami specifické místo a je tu pro milovníky intenzivních chutí. Zároveň jde o dva velmi vzdálené póly, co se týče nastavení hrubosti při mletí, o kterém jsme hovořili minule.
Každý si jistě najde svou specifickou cestu za tím nejchutnějším šálkem kávy, ale ukazuje se, že některé volby a kroky se opakují tak často, že se z nich stávají zvyky nebo jsou považovány za dobrou praxi. V souvislosti s dnešním tématem jde třeba o to, že si pro přípravu filtrované kávy lidé častěji vybírají světleji pražené jednodruhové kávy. Do moka konviček volí o chlup tmavší pražení. Nechystáte-li se experimentovat, vhodné stupně pražení jsou přehledně dostupné v našem Rádci při výběru kávy. Nějaký ten experiment vás ale při hledání toho nejlahodnějšího šálku asi i tak čeká ;-).
French press do každé domácnosti
French press je cenově dostupný a jeho příprava je snadná. Hodí se tedy mimo jiné těm, kdo se v přípravě kávy chtějí posunout a startují bez prostředků nebo si nejsou jistí, nakolik jsou vlastně milovníky kávy a jestli se jim tedy vyplatí investovat. Spousta lidí french press, zejména dříve, používala k přípravě čaje. Při troše štěstí možná najdete nějaký ten zapomenutý kousek na půdě, a když se to nepovede, poptejte ho u známých nebo v nějaké swapovací skupině.
Někdo to rád nahrubo
Pojďme rovnou k přípravě. Nejprve zjistěte, jaký je objem vašeho french pressu nebo určete, kolik kávy chcete připravit. Na základě toho pak podle doporučeného poměru kávy a vody vypočtěte, kolik kávy nasypat do mlýnku. Kávu pak pomelte tak, aby výsledná hrubost odpovídala zhruba velikosti zrnek hodně hrubého přírodního cukru, spíše byla ještě hrubší.
Hrubě pomletou nasypejte do nádoby french pressu, zalijte malým množstvím vody (30–50 g) a promíchejte. Po půl minutě pomalu zalijte zbylým množstvím vody a opět opatrně promíchejte. Po uplynutí doby extrakce, která se bude pohybovat podle chuťových preferencí pravděpodobně mezi 3–4 minutami, nasaďte sítko s víčkem, opatrně ho stlačte a kávu ihned rozlévejte. Proč? Protože i stlačená káva dál zůstává v kontaktu s vodou, a tak nadále probíhá extrakce. Zhruba po 4 minutách se z kávy ovšem začínají uvolňovat látky, které chuti ani lidskému zdraví neprospívají, ale naopak škodí.
U ostatních metod je doba extrakce často kratší o desítky vteřin. Umí se dostat až na polovinu času, který je potřeba při přípravě french pressu – tedy na dobu okolo 2 minut. Důvodem je jemnější mletí, při kterém extrakce probíhá rychleji.
Pokud spěcháte do práce a hlava vám nabídne logické řešení – jemnější mletí a kratší dobu extrakce použít i u french pressu, vězte, že hrubost mletí má u této metody své opodstatnění. Prostupnost kovového sítka je větší, než prostupnost papírového filtru, který se používá u jiných metod. Z jemně mleté kávy by se vám do nápoje dostalo zbytečně velké množství kávového prachu a kalu.
Zero waste káva
Do french pressu se nepoužívají filtry. Sítko french pressu přefiltruje většinu pevných částic, ale na rozdíl od papírových filtrů si neporadí s těmi nejjemnějšími z nich. Náročnější uživatelé si na tuto skutečnost stěžují i u kovových sítek, která se dají sehnat jako zero waste varianty namísto jednorázových papírových filtrů do překapávačů. Proto pokud toužíte po jemnější a čisté chuti, otevírá se vám nabídka metod jako je V60, chemex, kalita, clever dripper a další, o kterých si povíme v příštím, posledním, dílu tohoto seriálu. A pokud se u tématu káva a zero waste chcete pozdržet, na blogu Žij udržitelně je tu pro vás článek Káva – smrtelný hřích zero wastera?. Ten to sumarizuje od lógru až po virtuální vodu, které se na každý šálek kávy spotřebuje průměrně 140 litrů! Ale teď už pojďme k metodě, pro kterou budeme muset kameny mlýnku hooodně utáhnout.
Moka konvička: volume plus…
Na rozdíl od metod využívajících papírový filtr i od french pressu (= metod, které vám poskytnou kávu jemnou, často až téměř čajovou, po vychladnutí často ovocnou jako džus), moka konvička je tu pro milovníky kávy silné a intenzivní chuti. Při extrakci si totiž bere na pomoc o obrovský kus jemnější mletí, vyšší teploty a navíc ještě tlak. Výsledek tedy nejvíce připomíná espresso. A proto se nenechejte zmást při výběru správné velikosti. Konvičky jsou označované podle počtu šálků, šálek ale (alespoň u firmy Bialetti) odpovídá 50 ml nápoje. Pokud jste zvyklí na ranní čtvrtlitráky, bude pro vás takové označení zavádějící.
Pro mě je káva z moka konvičky příliš silná a vypít jí takové množství bych pro sebe považovala za nezdravé a zbytečné. Sítka moka konviček by se při přípravě měla naplnit po okraj, takže ovlivňovat intenzitu chuti už při přípravě snížením množství kávy není doporučované. Ale i to má svoje řešení. Doporučuji koupit si menší velikost konvičky a výsledný nápoj prodloužit horkou vodou.
.jpg)
Horkou (nikoli vroucí) vodu můžete využít i při přípravě. Nebudete ji potom muset tak dlouho zahřívat na plotně – to je lepší pro kávu i pro konvičku. Naplňte vodu po ventil spodní nádoby konvičky, vložte naplněné sítko, pevně přišroubujte vrchní díl a dejte zahřívat na plotnu. Po chvíli uslyšíte, jak káva začíná vytékat do vrchní nádobky konvičky. Když se pak začne ozývat typické prskání, konvičku odstavte, nechte dojít a můžete kávu servírovat.
Příště přijdou na řadu pour over metody. Připravte si chemex, V60, kalitu, melitu a budeme kroužit boky a učit se fyziku.
Připravila: Anna Veselovská
Fotografie: Martin a Magdaléna Špeldovi, Jakub Hrab, Zdenka Dvořáková