Chybná příprava může vést k výrazné a nepříjemné kyselosti nebo nežádoucí hořkosti. Naučte se mít chuť kávy pod kontrolou. Ovládněte mistrovství extrakce, zvolte správnou metodu a hrubost mletí.
Podle původu, zpracování a stupně pražení můžeme z velké části odhadnout, kolik acidity nás v šálku čeká. To už víme z minula. Teď se naučíme posilovat nebo tlumit kyselost při přípravě.
Vašimi pomocníky budou
- vhodně zvolená metoda,
- odpovídající jemnost mletí,
- teplota a zdroj vody
- a správný průběh extrakce.
Kyselost jako otázka preferencí
Příčinou kyselých chutí jsou přirozeně se vyskytující kyseliny. Ty jsou mnohými v kávě velmi ceněné. A to zejména v adekvátně upražené, profesionálně připravené arabice. Zde jsou totiž zdrojem ovocných tónů a jasnosti nápoje.
Kyselá chuť nebývá žádoucí v momentě, kdy na ni v kávě nejste zvyklí. Může být ale také důsledkem špatné přípravy.
Praxe přípravy kávy
Pokud máte v rukách kávu nabízející acidní, sladké i hořké tóny (což je za nás adekvátně pražená arabika), můžete přípravou ovlivnit mnohé. Harmonii všech chutí můžete vyladit, nebo úplně zbortit.
Faktory jako
- příliš krátká doba extrakce,
- nedostatečná teplota vody
- nebo hrubě namletá káva,
mohou způsobit, že se sladké a hořké chuti nestačí uvolnit. Káva pak může být nepříjemně kyselá i pro ty, kteří acidní tóny běžně vítají.
Podtrženo a sečteno, hlídejte si zejména
- jemnost mletí,
- teplotu vody a
- délku extrakce.
Čas a teplota vody versus acidita kávy
Při louhování se do vody nejdříve uvolňují kyselé chutě, později sladké a na konec hořké.
Z toho plyne, že velmi krátká extrakce podpoří kyselost kávy, optimální zajistí komplexní chuť a při delší vyniknou hořké chuti.
Čtyři minuty extrahovaný nápoj připravený ve french pressu obsáhne pravděpodobně všechny tři základní chutě. Pokud ale zrnka namelete příliš jemně, bude káva příliš hořká. Příliš hrubé mletí zase povede k tomu, že sladké a hořké tóny nezvládnou vyvážit ty acidní.
O pár stupňů nižší teplota vody průběh extrakce zpomalí. To můžete využít k posílení acidity.
Rychlá záchrana proti kyselosti
Pokud je káva, kterou jste připravili, příliš kyselá, přestože má předpoklady být vyvážená,
- použijte teplejší vodu,
- prodlužte dobu extrakce (u většiny metod toho dosáhnete za pomoci jemnějšího mletí, u dalších, například french pressu, delším louhováním).
Tipy proti kyselosti kávyPokud se vám zdá, že nic z toho nepomáhá a nefunguje tak, jak byste si přáli, můžete vyzkoušet následující tipy: VodaKyselost, která se do vody uvolní, je ovlivněná jejím složením. Voda s vyšším obsahem minerálů vám může zajistit extrakci s méně kyselým výsledkem. MlékoChuťový dojem se promění, pokud kávu konzumujete s mlékem. Příliš jiskrné espresso v podobě cappuccina zjemní a zesládne. Změňte metodu přípravyPokud se držíte běžných postupů, pravděpodobně louhujete kávu ve french pressu déle než tři minuty. Káva v AeroPressu/filtru se obvykle nad 3 minuty nedostane. Zkuste svoji kávu připravit jinou metodou. Zkuste AeroPressu, pokud je na vás ta z french pressu příliš hořká, a přejděte na french press, pokud vás trápí přílišná kyselost. Ale pozor, ze zrníček nedostanete, co v nich od přírody není. Z robusty nebo velmi silně pražené kávy vyváženost a aciditu nevyextrahujete. Ani s kamenem mudrců. |
Sladké chuti cold brew
Cold brew si můžete vychutnat krásně slaďounké, s minimem kyselosti i hořkosti. V logice přípravy se to na první pohled zdá být paradox.
Stejná káva, při stejném mletí i použité metodě, bude chutnat jinak při přípravě s 95 ℃ a 85 ℃ vodou. Méně horká voda zpomalí extrakci a podpoří kyselost.
Ostatně, chuť se mění i při samotném chladnutí již připraveného nápoje. Zejména u kyselejších káv acidní tóny vyniknou v chladnější kávě.
Při přípravě cold brew se ale používá voda studená nebo úplně ledová. Ta naopak kyselinám téměř neumožní extrahovat se do výsledného nápoje. A protože extrakce za nízkých teplot běžně trvá i 16 a více hodin, skvěle se tu rozvinou sladké chutě.
Zahajte odpočet do optimální kávy
Při výběru kávy se držte rad, které najdete v prvním článku o kyselosti kávy. Při přípravě vám pomohou dnešní poznatky. Takové kombo by mělo zajistit, že rychle naberete potřebnou zkušenost a budete si kupovat a připravovat optimálně vyladěné kafe přesně podle vašich preferencí.
Připravila: Anna Veselovská
Fotky: Canva.com