Proč je káva kyselá a jak si vybrat tu, která mi bude chutnat

Milovníkům svěžích káv povíme, kde hledat vysokou aciditu. Pro odpůrce acidních chutí máme hned několik rad, jak se této chuti obloukem vyhnout nebo ji utlumit. Jak dostat kyselost pod kontrolu?

Proč je vlastně káva kyselá? Protože pijeme ovoce. Zrnka kávy jsou pecky plodů ovocného stromu, které se podobají třešni. Kyseliny se v nich vyskytují přirozeně. A právě z nich pochází řada ovocných tónů. 

Kyselá chuť také podporuje živost nápoje. Jenže někteří z nás nejsou na aciditu v kávě zvyklí a nevyhovuje jim. Jsou zvyklí na kávu silně praženou, na robustu, mají prostě jiné zkušenosti a chuťové zážitky.

Pojďte se naučit, jak kupovat kafe, které vám bude chutnat, ať už chcete kávu zcela bez acidity, nebo živou a svěží jako džusík.

Od extra acidní kávy až po tu zcela bez acidity  

Různá zrnka obsahují různé množství různých kyselin, cukrů i látek evokujících hořkou chuť. Velmi záleží, po jaké kávě při nákupu sáhnete.

Látky obsažené v zrnku jsou závislé

• na druhu kávovníku, 
• terroir – pH půdy, nadmořské výšce, počasí i podnebí,
• posklizňovém zpracování a pražení.

Zní to složitě? Pro vás to znamená, že nemusíte pít kafe kyselé jako šťovík, pokud to tak nemáte rádi. A zároveň, že to tak klidně dělat můžete, když milujete ovocné tóny a živé chutě. Trh nabízí celé spektrum možností.

Jak si vybrat kávu podle míry acidity?

• Rozhodněte se mezi arabikou a robustou, nebo jejich směsí.

• Vezměte v potaz zpracování kávy a místo původu.

• Vyberte stupeň pražení.

• A kávu pečlivě připravujte (o tom více v druhém dílu o kyselosti).

Arabika, nebo robusta – která je méně kyselá?

Robusta roste v nižších nadmořských výškách a kyseliny se v zrnu téměř nevyvíjejí. Ve výsledku má spíše hořkou a zemitou chuť. Nečeká vás kyselost a otázky, které vzbuzuje, zároveň ale přijdete o možnost většiny ovocných a květinových tónů a o jemnost a různorodost chutí, které arabika nabízí.

Arabika roste ve vyšších polohách. S nadmořskou výškou se zvyšuje i pravděpodobnost vyššího výskytu kyselin. Záleží také na složení půdy a podnebí celkově. Všeobecně se za kyselejší považují kávy africké než ty z Jižní a Střední Ameriky.

Acidita a sladkost

Chutě v zrnku významně ovlivní i zpracování a pražení. Ovocnou aciditu hledejte spíše v promytých kávách – to jsou kávy, které prošly mokrou metodou zpracování. 

Naturální kávy zpracované suchou metodou mívají obvykle sladší vyznění, protože se zrnka suší v kontaktu s dužinou a během fermentace se do nich uvolňuje větší množství cukru.V takových kávách najdete tóny různých džemů nebo sirupů, popřípadě nasládlé likérové tóny. Ty vyváží, nebo dokonce zastíní kyselou složku chuti.

Z naší nabídky je to stabilně výběrová káva Ethiopia Sidamo, která nabízí vysokou míru sladkosti – chutná po fících, hruškách a cukrové vatě.

Co se děje s aciditou při pražení?

Práce pražiče může potenciál chutí v zrnku rozvinout, nebo některé úplně eliminovat. Většina kyselin nesnese vyšší teploty. Cukry při vyšších teplotách karamelizují, při ještě vyšších degradují a hořknou.

V důsledku tedy čím tmavší pražení,

• tím méně kyselosti,

• méně ovocných chutí,

• méně příjemné sladkosti

• a více hořké chuti.

Tmavěji pražená káva se většinou používá k přípravě espressa a nápojů z něho. V takové kávě pak nehledejte kyselost ani sladké chutě, i když půjde o arabiku. Dominuje jí intenzivní chuť a hořké tóny. V naší nabídce jsou tomuto popisu blízké kávy z řady Espresso classic.

Světlejší pražení zachovává kyseliny i cukry a s nimi i celou paletu chutí. Takové kávy u nás najdete pod označením filtrovaná a výběrová káva. Zmínku si zaslouží káva z Etiopie, která vám nabídne vyváženou aciditu a spolu s ní spoustu ovocné sladkosti.

Střední cesta

Robusta je de facto prosta acidity i sladkosti, ať je upražená jakkoli. U arabiky lze většinu cukrů a kyselin eliminovat tmavým pražením. Tak může hořká, nebo dokonce štiplavá spálená chuť převládnout.

Ačkoli netoužíte po intenzivní aciditě, možná vám nebude vyhovovat ani taková míra hořkosti. I to se dá řešit. Mezi dvěma póly je i střední cesta.

Zvolíte ji, pokud zůstanete u arabiky, vyberete střední pražení a začnete poznávat především kávy ze Střední a Jižní Ameriky. Tím byste se měli vyhnout přílišné aciditě a pohybovat se ve světě rozeznatelných čokoládových a ořechových tónů. 

Zní to dobře? Pak jsou pro vás vhodné kávy z nabídky Espresso Special, například z Hondurasu. 

V případě naturálních káv pak můžete tento svět obohatit právě chutí bobulového ovoce, smetany, ovocných džemů nebo likérů.

Při výběru máte aciditu pod kontrolou

Podle původu, zpracování a stupně pražení můžete z velké části odhadnout, kolik acidity vás čeká. Míru kyselosti ale můžete vzít do svých rukou i ve fázi přípravy kávy.  Stačí vědět něco málo o extrakci, zvolit správnou metodu a vhodně kávu mlít. A přesně o tom bude řeč příště.

Připravila: Anna Veselovská
Foto: Canva.com