Cupping je možné připravit i v domácích podmínkách. Provoníte při tom celou domácnost, máte šanci se dobře pobavit ve fázi usrkáváním ze lžic, i seriózně a systematicky objevovat, které kávy vám chutnají a proč.
Cupping je způsobem jak ochutnávat, porovnávat a hodnotit kávu. Jde o senzorické setkání s kávou – se vzhledem zrn, vůněmi i chutí. Káva je nabitá spoustou aromatických sloučenin a nabízí nepřeberné množství chuťových tónů a vůní. Za pomoci ochutnávání je můžete nejen lépe rozeznávat a užívat si je, ale i nalézat souvislosti mezi jednotlivými chutěmi a tím, kde káva vyrostla, jak byla zpracována, nebo připravena. A to je skvělý předpoklad, abyste kávu mohli nakupovat a objednávat s jasnější představou, co vás v šálku bude čekat za chutě.
Jak takovou ochutnávku kávy připravit doma? Dejte jí formát objevné cesty za rozeznáváním chutí a vůní, popřípadě jí proměňte v setkání s přáteli. Na dalších řádcích najdete informace, co budete pro cupping potřebovat a popis jednotlivých kroků.
Jak zajistit, aby měl cupping přínos
Země původu spolu s podnebím, kvalitou půdy, nadmořskou výškou a počasím výrazně ovlivňuje, jak bude káva chutnat. Stěžejní vliv na chuť kávy má její odrůda i metoda zpracování a později pražení.
Při cuppingu se ochutnává více druhů káv, což umožňuje srovnávat jednotlivé kvality. Ideální pro první domácí cuppingy je 4 až 5 vzorků a kombinovat prostřednictvím nich různé země původu a způsoby zpracování.
Degustační sety kávy
Vzorky může pořídit ideálně formou degustačních setů, ať už pro alternativní přípravu nebo na espresso. Tak se vám zrnka doma nebudou hromadit a spotřebujete je čerstvě pražená = v té nejlepší kondici.
Cupping může být velmi objevný a zábavný, může to být společenská událost i show. Pozvěte na něj přátele. I oni mohou přinést vzorky kávy k ochutnání.
Zvládnete to v domácích podmínkách
Není nezbytné napodobit každý detail profesionálního průběhu cuppingu. Přizpůsobte průběh tomu, co od zážitku čekáte.
Kromě chuti zapojte i zrak a čich. Do prostoru, kde bude vše probíhat, si připravte skleničky či hrnečky stejného objemu (jejich minimální počet bude roven počtu vzorků). Přichystejte zrnka jednotlivých káv pro zrakové hodnocení a buď je očíslujte, nebo k nim přiřaďte názvy a vybrané informace. Dál budete potřebovat:
- nádoby s čistou vodou na promývání lžic
- mlýnek na zrnkovou kávu
- váhu
- stopky nebo jinou časomíru.
Zapojte všechny smysly
Pokud jste se na cupping vrhli seriózně a s plánem udělat si pořádek v tom, co vám chutná, můžete si připravit nebo stáhnout tabulku, do které si k jednotlivým vzorkům budete zapisovat dojmy – rozeznané vůně i chutě, informace, data.
Tip pro zkušenější: Pokud již máte nějaké zkušenosti, můžete uspořádat slepý cupping, při kterém se budete snažit určit, kterou kávu pijete, odkud pochází nebo jakou je zpracovaná metodou.
Tip pro začátečníky: Zkoušejte nejprve trianglové testy – znamená to určovat mezi třemi šálky kávy, které dva jsou připravené ze stejné kávy a ve kterém je káva jiná (popřípadě dochucená). Zajímavé také může být přečíst si, které chutě v kávě můžete najít, a pak je v nápoji objevovat. Příště už je třeba najdete sami!
Co o sobě prozradí celá zrníčka?
Velikost jednotlivých zrnek a některé další znaky pomáhají určit zemi původu nebo zpracování. Nevěříte? Je to tak. V některých zemích bývá káva směsí nestejně velkých a poměrně drobných zrnek (kávové třešně tam totiž sbírají přímo v pralese – co keř, to trochu jiné podmínky). Přítomnost/nepřítomnost zbytku pergamenového obalu v rýze na zrníčku je zase indicií k určení zpracování.
Aroma kávy je nepřekonatelné. Vláká člověka do kavárny, vyláká ho z postele. Káva ovšem jinak voní čerstvě namletá a jinak zalitá. Věnujte pozornost oběma těmto vjemům. Aromata vám mohou připomínat vůni něčeho, co znáte odjinud – vůni různého ovoce, ořechů, čokolády, medu, květin…
Namletou kávu vsypejte do jednotlivých sklenic či hrníčků. Ideální objem je 150 ml v poměru s 9 g kávy. Ideálně použijte filtrovanou vodu o teplotě 94 C. Zalijte postupně všechny vzorky.
Zvažte investici do profesionálních pomůcek
Pokud nebudete pořádat cupping pravidelně, asi se vám nebude chtít investovat do cuppingových lžic nebo speciálního nádobí. Je to v pořádku, můžete použít i běžné polévkové lžíce a větší hrnečky. Pokud ale použijete jiný objem, držte se poměru 60 g kávy na litr vody. Když totiž připravíte malé množství kávy do většího hrnku, bude se vám špatně sbírat krusta lógru a nabírat nápoj lžící. Práci si usnadníte, pokud dáte dohromady hrnečky stejného nebo podobného objemu.
Po třech minutách od zalití prvního vzorku můžete začít hodnotit mokré aroma. A pak přijdou poprvé na řadu lžíce. Krustu z kávové sedliny je totiž třeba prolomit a odstranit. Používají se dvě lžíce.
Profesionál celou akci zvládne třeba dvěma jistými pohyby. Pokud cuppujete prvně, nepůjde vám to tak snadno a možná se i nasmějete. Ale nebojte, pomsta bude sladká, protože až odstraníte sedlinu a necháte kávu mírně zchladnout (5 minut), lžic se chopí ostatní účastníci a může začít ochutnávání.
Druhá šance pro lžíce
Kávu účastníci hlasitě a prudce srkají ze speciálních lžic. Možná se vám do toho nebude chtít (nebo to bude naopak zlatý hřeb cuppingu). Každopádně si srkání neodpusťte. Zajistí totiž, aby se chutě ideálně rozprostřely po jazyku. Právě tím zapojíte většinu chuťových buněk, které máte, přičemž v přední části úst vnímáme chutě jinak než v té zadní.
Podobně jako u vůní je možné také odhalovat ovocné a květinové tóny, náznaky medu, karamelu, čokolády a řadu dalších chutí. Inspiraci můžete hledat v různých diagramech s přehledy chutí a vůní.
K jednotlivým vzorkům se můžete vracet. Káva postupně chladne a projevují se v ní nové tóny.
Všechny informace si zapisujte do hodnotících listů. Pokud je to možné, snažte se vypozorovat souvislosti. Existuje okolnost, která spojuje kávy, které vám nejvíce nebo nejméně chutnaly? Najdete spojitosti u káv stejného zpracování nebo původu a oproti tomu rozdíly u káv různého zpracování nebo původu?
Kde vaše káva rostla?
Káva typu arabika roste zejména v Africe a ve Střední a Jižní Americe. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách. Obecně se dá říct, že zrnka pocházející z Afriky budou oproti kávám z Jižní Ameriky ovocnější a s výrazněji aciditní. Z Ameriky se pravděpodobně dočkáte čokoládovějších nebo ořechových chutí.
To je ale velmi obecné. Jednotlivé země mají svá specifika a navíc jde o souhru terroir, odrůd, zpracování… V Etiopii se často káva sbírá v pralese (místo pěstování na plantážích). A nejen taková Sumatra má specifikum ve zpracování kávy – káva se zde zpracovává tzv. semi-washed způsobem.
Zpracování je dalším ovlivňujícím faktorem. Dnes rozšířené naturální kávy (suché zpracování) obsahují často sladší tóny připomínající buď ovocné džemy, kandované ovoce nebo rumové či likérové tóny.
Rovnice mají mnohé proměnné
Jeden cupping vám ve věcech pořádek neudělá. Spíše vás přesvědčí o existenci rozdílů. Vyjasnit si preference můžete opakovaným cuppingem a prohloubením zájmu o informace, co aktuálně pijete v šálku v kavárně. Časem se ukáže, co vaše oblíbené chutě spojuje na úrovni země původu, způsobu zpracování nebo intenzity pražení.
Přejeme vám voňavou a napínavou cestu světem poznávání chutí!
Připravila: Anna Veselovská
Fotky: Stanislav Komínek (NaZemi), Martin a Magdaléna Špeldovi, Jakub Hrab (archiv Fair & Bio pražírny), Canva.com
Zdroje: Jak na kávu
