Je možné doma připravit lepší kávu? Je! Vylepšovat ji totiž můžete téměř donekonečna. Nabízíme vám pět tipů z oblasti přípravy kávy a údržby kávovaru.
Je pro vás domácí kávovar to pravé pro přípravu kávy? Teď si můžete vybrat tipy, které vám pomohou připravovat oblíbený nápoj co nejlépe. Vybírejte ty, které lze použít pro vaše požadavky a v rámci vašeho vybavení.
1. Pořiďte si kvalitní mlýnek
Pokud vám jde o espresso blízké profesionálním výsledkům, mlýnek musí být nedílnou součástí vašeho vybavení. Je to stejně důležitý, ne-li důležitější kousek než kávovar samotný.
Řeči o viskozitě, času extrakce a výsledném objemu nápoje nejsou uvařené z vody. Jakkoli se to může zdát puntičkářské, řady pijáků kávy se shodnou, že nejlepší espresso se točí přibližně okolo následujících čísel, která ovlivňují extrakci nebo jsou jejím výsledkem:
- Gramáž jedné porce mleté kávy v závislosti na kvalitě suroviny a stupni pražení cca 7 až 10 gramů.
- Doba extrakce 25 sekund (plus mínus asi 5 sekund).
- Objem výsledného nápoje 25 až 35 ml.
- Teplota vody, která teče z hlavy, závisí také na typu suroviny a stupni pražení. Pohybuje se okolo 92˚ C pro italské espresso a stoupá až na 95 ˚C pro světle pražené arabiky.
Aby vám v daném čase protekl do šálku požadovaný objem kávy, potřebujete mít kávu dobře namletou, správně utaženou v sítku a pak skrze ni propustit vodu pod určitým tlakem (9 barů).
Mlýnek je tím zásadním pro kvalitní espresso. Potřebujete přístroj, který vám kávu namele velmi jemně a co nejvíce stejnoměrně. Jenom citlivou úpravou hrubosti mletí pak budete korigovat dobu extrakce.
2. Mlít budeme - no přece kávu
Kupujte kávu ideálně od místních/lokálních pražíren a dobře ji skladujte. Snažte se zorientovat v tom, jaká káva vám nejvíce chutná a jak byste ji mohli dostat do šálku. Můžete si přečíst, jak vám v tom může pomoci domácí cupping.
Běžně jsme za co nejlepší zrnka na vstupu. Na druhou stranu tu je i vědomí, že za určitých okolností může lepší kvalita nabízet horší výsledky. Zní to zvláštně, ale je to tak.
Jde o momenty, kdy projde velmi kvalitní káva nedokonalou přípravou.
Spálená zrníčka zastřené hořké chuti budou při každé přípravě nabízet zhruba stejný (hořký, štiplavý, nerozeznatelný) výsledek. Tmavěji pražená jednodruhová arabika vám něco neodpustí, ale některé případné nedostatky přípravy schová. Ale světle pražená výběrovka nabízí možnost viskózního ovocitého nápoje, stejně jako řídké trpké tekutiny – to v případě, kdy s ní nebudete vhodně zacházet.
V nabídce našich káv jsou zastoupené tři stupně pražení. Orientační rádce vám pomůže poznat je a usnadní výběr.
3. Přístroj pravidelně čistěte
Káva obsahuje spoustu olejů. Usazené oleje mají tendenci žluknout, a proto je třeba čistit mlýnek i kávovar. Při jeho používání se na různých místech mohou tvořit usazeniny, které se pak negativně promítají do chuti nápoje. V profi provozu se některé části kávovaru čistí jednou, jiné i několikrát denně.
Na usazeniny skvěle fungují čistící směsi určené pro kávovary. Zde je prostor, abyste ušetřili: to, co vám firmy prodají za dvě stě korun v plastové nádobce, pořídíte za pár korun v bezobalových obchodech, kam si přinesete vlastní sáček nebo sklenici. Účinnou látkou čistících směsí je totiž většinou perkarbonát sodný, popřípadě soda. Perkarbonát je na čištění kávového příslušenství bezkonkurenční. Uvidíte to na kovových komponentech, vyzkoušet můžete i na zašlých hrnečcích, které se promění k nepoznání.
Čištění je jedním z procesů, který je v domácích podmínkách hodnocený jako nepoměrně náročný. Ne proto, že byste jej nezvládli, ale proto, že některé části kávovaru udržujete i při produkci několika málo káv stejně často a precizně jako ty z profesionálních provozů. A tam se denně připraví stovky kávových shotů.
4. Upravujte vodu
Espresso je emulzí tuků, esenciálních olejů a dalších látek, v jeho objemu však hraje největší roli voda. I to je hřiště, které vám může pomoci k chutnější kávě. Existují jednoduché filtrační konvice i zabudované filtrační systémy, které čistí vodu přímo v řádu. Voda by měla být bez zápachu a pachuti, ideálně bez chloru (ten dokáží odstranit filtry s aktivní uhlíkovou složkou).
Hodnoty vody vhodné pro přípravu skvělé kávy jsou: ph neutrální (okolo 7), celková tvrdost mezi 70 a 90 mg/l a celkový počet rozpustných (kovy, soli aj.) částic mezi 80 a 160 ppm. Jak hodnoty vody zjistit? Buď jejím rozborem v laboratoři nebo pomocí titračních sad.
Úpravu vody má význam řešit tam, kde je voda v řádu velmi nevhodná, nebo tam, kde už si s přípravou vyloženě hrajete a vaše senzorické rozlišovací schopnosti rostou a rostou. Pak dává smysl upravovat vodu tak, aby na sebe dokázala vázat ideální množství extrahovaných látek. Mnoho nadšenců propadne i práci s refraktometrem a pečlivým zkoumáním výsledků extrakce.
5. Posouvejte se
Poslední tip se vám může zdát lehce vágní, ale je regulérní. Užívejte si výsledky, pokroky při přípravě, učte se a rozvíjejte. O kávě toho najdete spoustu na internetu i v knihách.
Základní trojka pro edukaci o kávě
1. Petra Veselá, Velká kniha o kávě
Základ, který obsahuje vše důležité. Lidský, čtivý, profesionální. V revidované podobě navíc s krásnou knižní úpravou a fotkami.
2. Magazín o kávě Roast Different
Psaní o kávě z mnoha úhlů pohledu. O nápoji, o rostlině, nebo třeba odpadech při produkci. To je Roast Different.
3. Zájmové skupiny na sociálních sítích
Na Facebooku najdete skupiny o kávě. V některých můžete nakupovat použité náčiní a kávovary, v jiných se bavit o přípravě a pokládat dotazy nebo nabízet inspiraci, v dalších nabízet nebo poptávat práci baristy.
Káva je úžasný fenomén, její popíjení je zajímavé sociologicky. Fascinující je ovšem i její cesta od rostlinky až do šálku. Veškeré zacházení s ní, pěstování, posklizňové úpravy, pražení i příprava mohou být svébytnou vědou, kulturou či vášní.
Připravila: Anna Veselovská
Fotky: Magdaléna a Martin Špeldovi, Jakub Hrab, Canva.com