Na cestě v hledání kávy na míru přesně pro vás můžete využívat různé indicie. Jestli je káva promytá, naturální nebo anaerobně fermentovaná vám napoví, kdy v chuti čekat spíše květinky, kdy ovoce, sirupy nebo džemy či navinulé tóny a likérky.
Posklizňové zpracování velkou měrou ovlivňuje chuť kávy a může vám napovědět mnohé o tom, co můžete v šálku čekat.
Kdo nezažil proces pěstování a zpracování kávy, může být přinejmenším překvapen, co vše se musí stát, aby káva skončila v balíčku v jeho domácnosti. Dnes vynecháme pěstování, skladování a dopravu a podíváme se na proces zpracování. Tedy na příběh kávy od chvíle sklizně do momentu pytlování.
Vše začíná sklizní
Kávovník plodí ovocné plody podobné třešním. Bavíme-li se o kvalitní jednodruhové arabice, jde o ruční sklizeň. Na farmách, leckdy v horách (káva se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách), nebo v pralese probíhá ruční sběr a doprava třešní na farmu či do zpracovatelské stanice. Tady se třešně do několika málo hodin začnou zpracovávat.
Již od sběru je tento proces plný opakovaného třídění a výběru. Sklízí se pouze ty nejlépe zralé třešně, které se třídí ještě několikrát během loupání, sušení či promývání.
Kávová třešeň jako zdroj chuti
Kávové třešinky v sobě ukrývají chuťový potenciál. Promítá se v nich odrůda, vlastnosti půdy a podnebí a svůj vliv má také počasí v dané sezóně (tzn.že sklizeň ze stejných kávovníků se může rok od roku chuťově lišit).
Použití různých metod zpracování ovlivní a vytěží chuťový potenciál různými způsoby. To je dobře vidět, když farmy úrodu rozdělí a každou část zpracují jinou metodou. Takové kávy jsou zajímavé pro cuppingy a můžete se na nich učit poznávat vliv zpracování na chuť. Ve Fair & Bio aktuálně nabízíme Etiopii z družstva Kilenso Mokonisa z Unie Oromia v promyté i naturální podobě.
Dužina plná živin a cukrů
Třešeň je složená ze zrnek a dužiny. A právě o dužinu, případně o sliz, který na zrnkách zůstává i po odstranění dužiny, hodně jde. Je to totiž nálož živin a cukrů, které umožňují fermentaci a proměňují tak chuť kávového zrna.
Významnou roli hraje, jak dlouho a v jakém prostředí jsou zrna v kontaktu s dužinou. Promyté kávy jsou zbavovány dužiny neprodleně, zhruba do 12 hodin po sklizni. Naturální kávy naopak schnou a fermentují neloupané po celou dobu sušení.
Metody zpracování spoluvytvářejí charakter kávy
Jako milovníci kávy můžete využít faktu, že má každá metoda svá specifika. Může se stát, že společným jmenovatelem káv, které vám výrazně chutnají, je právě metoda zpracování. Respektive, časem se v životě velkých milovníků většinou ukáže nějaký oblíbený směr, který často zahrnuje zeměpisné oblasti, metody zpracování a stupeň pražení. Káva se snáze vybírá, když máte například představu, že sháníte
- světle praženou promytou kávu z Afriky = pravděpodobně šťavnatá, s příjemnou kyselinkou, jasné chuti
- nebo naopak středně praženou honey kávu ze Střední Ameriky = kulatá plnější chuť se zřetelnou sladkostí.
S jakými metodami zpracování se běžně setkáte
Na balíčcích s kávou zpravidla najdete informaci o použité metodě zpracování kávy.
- washed/mokrá/promytá
- natural/suchá/naturální
- honey/medová
- a další, historicky třeba semi-washed, nově anaerobní fermentace
Trend naturálně zpracovaných káv nabízí často kávy plné sladkosti, navinulé nebo krémové tóny. Anaerobní fermentace zpravidla dodává do chuťového profilu vrstevnatost a činí kávy neobvyklými a zajímavými. Chutě v nich se postupně rozvíjejí. Cappuccina z naturálních nebo anaerobně fermentovaných káv dokážou být doslova dezerty. Promyté kávy jsou oproti předchozím spíše svěží, jasné, často s květinkovými, čajovými nebo svěže ovocnými tóny.
Naturální metoda spočívá v dlouhé fermentaci
Je pravděpodobně nejstarší metodou, jak zbavit kávová zrna dužiny. Třešně se nechají schnout na slunci, zpravidla 3-4 týdny. Zrnka v kontaktu s dužinou fermentují a získávají tóny připomínající sušené ovoce, džemy či melasu.
Pod horkým sluncem v suchých oblastech se káva často zpracovává naturálně. I přes stabilnější podmínky je ale poměrně náchylná ke kažení. Třešně schnou zpravidla na tzv. afrických postelích, často se obracejí a přebírají a podle potřeby zakrývají nebo shrnují.
Promytá metoda nabízí čisté a jasné chuti
V případě promyté kávy je cílem dužinu ze zrnek odstranit co nejrychleji od sběru. Oloupaná zrníčka obalená lepkavým slizem plným živin se nechávají krátce fermentovat (v řádu hodin) a pak se opakovaně promývají vodou. Protříděná promytá zrna se pak suší a obrací například na foliích v patiu s uměle vytvořeným zakrytím. Proces sušení trvá 1-2 týdny.
Trendy ve zpracování kávy se vyvíjejí. Farmáři, kteří k tomu dostanou podmínky, se vzdělávají a experimentují. Pro zpracování zajišťují i uměle vytvořené podmínky. I tak je ale vliv podnebí na zpracování patrný. Promyté kávy najdete tam, kde není tak stabilní počasí a je tu dostatek vody (například v Kenyi, Rwandě). Naturální kávy jsou ze stabilnějších a sušších podnebí - často například Etiopie.
Honey metoda doplňuje spektrum mezi promytou a naturální kávou
Je rozšířená ve Střední Americe (Costa Rica, El Salvador). Její proces začíná loupáním podobně jako u promytého zpracování, později se ale nechává schnout bez promytí za přítomnosti zmiňovaného slizu.
Rozlišují se různé stupně honey káv. Jde o
- white honey
- yellow honey
- red honey
- black honey.
O stupni se farmář rozhoduje většinou na základě počasí a dané sklizně. Světlejší stupně jsou podobnější promytým kávám, red honey mívá sirupové tělo, black honey pak často krémové, džemové až navinulé tóny.
Anaerobní fermentace - moderní a módní zpracování
Současné technologie umožňují přistupovat ke zpracování kávy více experimentálně, do jisté míry řídit a ovlivňovat procesy fermentace a dosahovat konkrétních výsledků. Proto se v současné době objevují a na oblibě rostou metody jako je anaerobní nebo karbonická fermentace. Možná jste si toho všimli jako zákazníci. Anaerobní fermentace je čím dál častější.
Kávové třešně během anaerobních procesů nejprve fermentují v uzavřených nádobách, kde vzniká kyselina mléčná, která stojí za specifickou chutí anaerobních káv. V dalším kroku probíhá “běžné” zpracování naturální, promytou nebo honey metodou. Vliv anaerobní fermentace ale zůstává zachován a dalšími procesy je doplněn.
Porovnejte to sami
Najdete spojitosti mezi metodami a vašemi chuťovými preferencemi? Pojďte to objevovat. Vlastnosti suchých káv z naší nabídky skvěle reprezentuje výběrová káva z Indie. Najdete v ní tóny fíků, hrušek a náznak mléčné čokolády. Svoji plností a sladkostí stojí na opačném pólu než lehká květinková Etiopie, která je zpracovaná promytou metodou, podobně jako citrusovější a přitom méně jiskrná Guatemala.
Připravila: Michaela Šimková
Fotky: Stanislav Komínek (NaZemi), Magdaléna a Martin Špeldovi