Nazývá se také „science of coffee“, a i když se ani odborníci zatím zcela neshodnou na přesné definici čtvrté kávové vlny, je jasné, že se na této scéně opět něco děje. Podívali jsme se proto na vývoj nových trendů trochu blíž.
Vypadá to, že pomalu zamáváme době, kdy jsme se setkávali se zdviženým obočím při požadavku cukru nebo mléka do kávy, a skoro jsme se báli si v kavárně u baristů objednávat. Řekneme to správně? Nejsou naše chutě „divné“ nebo nezvyklé? Nové trendy se totiž mimo jiné soustředí nejen na kvalitu a původ kávy jako takové, ale i na přání a potřeby nás všech – milovníků kávy.
Každá kávová vlna přináší chutnější kávu
Každá jednotlivá kávová vlna reflektuje změnu ve světě kávy a přináší důležité inovace. První kávová vlna v 19. století vnímala kávu vyloženě jako komoditu, dbala na kvantitu, ne tolik na kvalitu, ale přinesla i zásadní změny včetně objevu instantní kávy nebo možnosti vakuového balení.
Vlna druhá, která přišla v 70. letech, přestala kávu vnímat jako pouhý nápoj. Její konzumaci povýšila na zážitek a důležitý sociální rituál. Stoupl zájem o espresso a latté, odstartovala velká obliba kaváren.
Během třetí kávové vlny koncem minulého století se v centru pozornosti ocitla káva samotná a její kvalita. Kde byla vypěstována? Jak chutná a proč? Rostl zájem o alternativní způsoby její přípravy nebo způsoby pražení, vzniklo množství menších pražíren i latté art. Káva už nebyla vnímána jako komodita, ale začali jsme si ji vychutnávat jako třeba víno.
|
Jak vznikají kávové vlny? |
|
Hybnou silou pro další kávové vlny jsou obvykle konzumenti kávy, na jejichž potřeby trh reaguje. Do hry ovšem čím dál více vstupují také pěstitelé, kteří se sdružují, organizují a vedou diskuzi na komunikačních platformách, například World Coffee Producers Forum a ICO’s Coffee Public-Private Task Force. |
Čtvrtou kávovou vlnu ovlivňují i zákazníci
Některé aspekty třetí kávové vlny už byly tak sofistikované, že si cestu ke spotřebitelům lehce nenacházely (ano, tady se zase vracíme k poučujícím baristům ze začátku článku). Čtvrtá vlna se snaží tuto bariéru odbourat. Jak? Tím, že se zajímá o to, co chutná zákazníkům, co jim vyhovuje, co vyhledávají, co sdílejí na sociálních sítích. Kromě zkoumání kávy se tak nyní „zkoumají“ i chutě zákazníka tak, aby co největší množství lidí mělo možnost ochutnat opravdu kvalitní kávu.
Je jasné, že každá tato vlna přinesla změny v přípravě i konzumaci kávy. A čtvrtá vlna jde ještě dál – v centru pozornosti je stále káva samotná a další (až vědecké) inovace týkající se způsobů jejího pražení a přípravy, ale v centru pozornosti jsme také my: zákazníci. Mimo jiné i milovníci kávy z generace Z (lidé narození od poloviny 90. let 20. století), která touží po tom, abychom kávu už nebrali tak vážně a abychom si byli schopni skvělé kafe udělat i sami doma. Hlas téhle generace je dost silný, alespoň v USA, kde kávové trendy už neurčují jen kavárny, ale i Tiktokeři. To jen tak na okraj.
Science of coffee – co si pod tím představit?
Zpátky ke čtvrté kávové vlně – i když se na její definici odborníci úplně neshodnou a k jejímu nástupu jsou někteří skeptičtí, ke změnám dochází. Náznaky se totiž začaly objevovat už kolem roku 2010. Jednak až vědeckým zájmem o pražení, extrakci, původ a chuťové profily hlavně v kavárnách ve velkých městech jako New York, Berlín nebo Tokio (odtud i pojem „science of coffee“), jednak uvažováním o kávě jako o potravině, jejíž pěstování je ohroženo klimatickou změnou. A tady už byl jen krůček o prohloubení zájmu o udržitelnost.
Co se samotného vědeckého přístupu ke kávě týče, zjednodušeně řečeno jde o zaměření se na všechny detaily, které s přípravou kávy souvisejí: zkoumání, jak dopřát zákazníkům co nejlepší chuťový zážitek, experimentování s chutí, kvalitou i teplotou vody, kterou při přípravě kávy používáme, přesné odměřování kávy a dokonce i debaty nad tím, jak vypadá dokonalý hrnek, tedy takový, který dobře padne do ruky a při pití vnímáte nejen, jak káva chutná, ale i voní. Je to věda, že? Ale zábavná.
Zájem o původ kávy i způsob života pěstitelů
Baristé tak už nejsou jen p(r)odavači kávy, ale parťáci, kteří se zajímají, jak milovníkům kávy vyjít vstříc. Větší zájem o kvalitu ovšem neodvádí pozornost od informací o původu kávových zrn, způsob pěstování kávovníků, zpracování zrn i o samotné dopady obchodování s kávou.
Vypadá to, že nové trendy tak přinášejí další pozitiva všem na cestě kávy: od pěstitelů po milovníky kávy, protože se čím dál více lidí zajímá o cestu kávy a o lidi, kteří ji pěstují, zpracovávají, praží i připravují. A pokud jsou tyto hodnoty blízké i vám, určitě si vyberete z nabídky našich káv.
Cesta k udržitelnosti
Transparentnost je přístupem, který je od samotného počátku spjat s naší Fair & Bio pražírnou a hodnotami, které od založení pražírny vyznáváme – udržitelnost, fair trade, sociální podnikání, zájem o původ kávy a podmínky jejího pěstování a zájem o samotné pěstitele a jejich životní podmínky.
Kávová zrna, která pražíme, jsou z drtivé většiny vypěstována ekologicky, pěstitelé za ně dostali férově zaplaceno a kávu upraženou s láskou pro vás váží, balí a připravují lidé se zdravotním znevýhodněním. Tak jaká férová káva to bude? Tmavě, středně či světle pražená, bezkofeinová nebo nějaká ze sezónních výběrovek?
|
Co přinese čtvrtá kávová vlna? |
|
Připravila: Jana Uhlířová
Fotky: Canva.com, archiv Fair & Bio pražírny
Zdroje: Perfectfailygrind.com, Districtroasters.com, Baristainstitute.com, Coffeeaffection.com, Eraofwe.com, Lázeňská káva, Foodnavigator.com, Michelin Guide